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贪吃我国︱“南稻北麦”:历史事实仍是刻板形象
2019-05-29 22:23:26

人们习惯用一句俗话来归纳神州大地上南北方人们食俗的差异,也就是“南人食稻,北人食麦”。乃至北伐战争时期,北洋军阀中的一些人还计划将这场反帝反军阀的大革命曲解为“吃麦子的北方人和吃大米的南边人之争”……但若细细察之,“南稻北麦”这个结论只不过是一个世人习认为常的刻板形象。

五谷里的外来户

在我国北方,小麦是陈贵贞一种首要粮食作物。明朝的宋应星《天工开物•乃粒榜首》里就说:“四海之内,燕、秦、晋、豫、齐鲁诸道,烝民粒食,小麦居半。”

不过,仔细的人们或许会发现,华北的气候条件关于小麦成长而言并不友爱。春季是小麦的成长时期,最需求水。偏偏东亚大陆是最典型的季风气候,温湿同步,春季遍及短少雨水,以至于诞生了“春雨贵如油”这样的民谚;而夏日频频的降雨则又影响了小麦的老练。换言之,假如缺少人工灌溉设备的话,东亚区域实际上是不合适小麦的成长和培养的。

小麦

实际上,小麦的这种成长特性所习惯的却是“地中海式气候”。望文生义,这种气候带首要散布在环地中海区域,这儿冬天温文多雨,夏日酷热枯燥。虽然还有一些不同定见,现在的干流观念认为,小麦正是起源于西亚区域的“肥美新月”地带。这块被《圣经》称之为“流淌着奶和蜜”的土地,见证了人类开端农业的诞生。在土耳其东南部的卡拉卡山(Karacadag),科学考察承认至今还有68种野生植物持续成善于这个山区。小麦也最有或许是在卡拉卡山区被驯化出来的,时刻在距今10500-9500年之前。

肥美新月地带

地中海式气候(以色列海法)

在小麦产地尚远在西亚的年代,北我国人首要粮食作物是“黍”和“稷”。在殷墟出土的甲骨文字中,“黍”字出现的次数遥遥领先(有一百多处),其次就是出现四十多处的“稷”字。眼下的通说认为,“黍”去皮后就是“黄米”,而“稷”去皮后则为“小米”。后者还有个更浅显一点的别称,就是“粟”。西汉郭舍人在《尔雅》的注中就清晰阐明:“稷,粟也。”

无论是“黍(黄米)”、“稷/粟(小米)”,它们很或许都是土生土长的我国作物,在距今8000年的内蒙古赤峰市兴隆沟遗址里已发现有少数粟的遗存。小米(与黄米)同属杂粮,耐旱、耐瘠,十分合适我国北方旱地培养;所以就成了“靠天吃饭”的华夏先民最简略培养的作物。“膏粱(质量极贪吃我国︱“南稻北麦”:历史事实仍是刻板形象好的小米)子弟”也成了富家子弟的代名词。

小米

不过,在甲骨文中也发现了刻有“麦”、“来”等字的卜辞,《诗经》中更有“贻我来(小麦)牟(大麦),帝命率育”的记载。这就意味着,在商周时期,原产于“肥美新月”的小麦现已横跨整个亚洲大陆来到了黄河中下流一带。起先,小麦由于种皮坚固不适于“粒食”,很长一段时刻内都被视为下等人食用的“粗砺”“恶食”。可是后来人们逐步发现,磨成面粉之后,富含蛋白的小麦却摇身一变,比小米更简略烹调成甘旨。这就使得外来的小麦位置日隆,后发先至。唐代中期实施两税法,其间六月所征夏税清晰将小麦列为征收目标,意味着“粟麦偏重”的局势已然构成。再往后,北宋时期面食已遍及民间(《东京梦华录》已记载有花样繁多的面食),这天然代表此刻的小麦业已成为华北首要粮食作物,到了明清时期,以麦作为中心的两年三熟制开端构成推行,小麦在黄河流域的粮食构成中替代了小米的控制位置。大约仅仅到了这个时期,“北人食麦”才在必定程度上建立了。

典型的面食——饼

“南稻”不南

之所以贪吃我国︱“南稻北麦”:历史事实仍是刻板形象只能说是“必定程度上”,是由于即便在小麦培养的全盛时期,北人也不尽食麦。比方宋应星在《天工开物》里描绘了小麦在华北的广泛培养之后就拖了一个尾巴——“而黍、稷、稻、粱仅居半”。“50%”毕竟不是一个能够无视的数字。黄米、小米这样的本乡“遗老”自不待言,就连水稻,其实在北方也早有培养了。甲骨文中就发现了“稻”字,阐明距今3000多年前的殷商时期今日的河南一带种有水稻。到了后来的《战国策》里,更是出现了闻名的“东周欲为稻,西周不下水”故事,可见洛阳周边区域有着十分悠长的种稻前史。西周的政治中心在“八水绕长安”的关中区域,这儿相同不乏与水稻有关的文字记载,如《诗经小雅白华》所说,“滮池北流,浸彼稻田。”

稻字字体演进

水稻的详细起源地至今未有结论,不外乎长江中、下流与华南一带。司马迁在《史记》里把“饭稻羹鱼”作为“楚越之地”民众日子的一个特征,也阐明在时人贪吃我国︱“南稻北麦”:历史事实仍是刻板形象眼里,水稻(去壳后称大米或米)是一种比较典型的南边作物。华夏民众引种水稻的原因大约十分简略粗犷——产值高。宋仁宗时期的吕陶说过“夫有田二十亩之家,终年所收不过二十石”。可见,即便到了宋代旱地作物的亩产一般状况也只要1石左右;而同一时期的范仲淹知姑苏时就说,当地培养水稻,“中稔之利,每亩得米二石至三石。”

另一方面,黄河流域的季风气候区,季风来的时分雨量足够,贪吃我国︱“南稻北麦”:历史事实仍是刻板形象但季风不来的时分却很干旱,土壤水分蒸腾很快,却把盐卤留在土壤中,年复一年,农田就出现盐碱化,肥力大大下降,最终无法播种。一个补救措施是休耕,种一季就休耕一段时刻,待土地肥力康复后再种一季。但这就意味着抛弃了一段时刻的粮食产值,关于古代我国的小自耕农来说,日子中一段时刻没有收成,简直不行幻想。好在相关于粟、麦等旱地作物,水稻是比较耐盐的,盐碱地不能种旱地作物,但能够培养水稻。兴修水利引水灌溉又能够冲刷土壤,下降土壤中盐分的含量,实在是一箭双雕。所以自从战国时期,史起为邺令,引漳水溉田,到达“终古泻卤生稻粱”的作用之后;尔后各代根本连续了引水灌溉种稻的方法。比方东汉张堪任渔阳太守期间,“乃于狐奴开稻田八千余顷”;这个“狐奴”就远在今北京顺义区北部了。

风趣的是,水稻北上之后进一步沿着丝绸之路向西北传达,恰与西来的小麦相向而行。新疆深居欧亚大陆内地,气候干旱少雨;但盘绕天山、昆仑山的绿地水资源比较丰富,为水稻培养供给了或许。记载南北朝时期多部正史中都说西域出产水稻,如《魏书》就说疏勒(今属喀什区域)“土多稻”。后晋时,张匡邺、高居诲出使崇奉释教的于阗王国(今和田一带),记载其国王李圣天吃饭时“粳沃以蜜”,若是当地不产水稻,天然无法用大米与蜂蜜相佐而食了。

崇奉释教的于阗王国

到了清乾隆嘉庆时期,水稻在新疆的培养都有了很大开展。阿克苏是清代“南疆八城”之一,是南疆东部的中心城市。乾隆二十六年(1761),阿克苏就事大臣以阿克苏地当孔道,需用稻米应付,就从叶尔羌运来种籽试种,成果从次年开端“每岁收成盈利”。尔后水稻在阿克苏区域敏捷推行培养,到了清后期阿克苏已成为新疆水稻的首要产区之一。清末民初人称新疆水稻以“阿克苏之产最良”。这种阿克苏大米以质量优秀,甲于内地,其时的谈论认为,只要其时上海租界从菲律宾进口的洋米“其颗粒皎白长软”,才能与阿克苏大米一较高下。

阿克苏的稻田

“北麦”非北

无独有偶,不光北方出产水稻,其实南边也有小麦一席之地。

小麦的南下,大体是与华夏民众的南迁同步的。自汉晋以来,华夏每当战乱,就有大批人口南迁。北方客民从好食动身,南边土著从经济利益着眼(“农获其利,倍于种稻”),竞相种麦。唐末五代之后,就连天高皇帝远的福建也开端种麦:唐末福州人黄璞所撰《陈岩墓志铭》里说到的“瑞麦吐秀色于比年”,就是一个例子。至于官府也从防灾备患的视点动身,鼓舞农人种麦。仅见于记载的南宋朝廷就曾三次劝民种麦:孝宗与宁宗两位皇帝分别在隆兴七年(1169年)、淳熙七年(1180年)与嘉定八年(1215年)下诏“劝民广植小麦”。在各方推进下,其时南宋辖境“回绝”种麦的大约只要抚州(今属江西)等少数州郡,所以黄震在抚州为官时,重复劝民种麦,对“全国大众皆种麦,则本州独不种”的现象深认为怪。到了明清时期,福州府诸县已是“其高田间种麦”,致使“濒海高地,民倚麦为命”。

在清人施鸿保所撰的《闽杂记》一书中,就记有“圆子”、“花饼、光饼”、“扁食”、“汤饼”、“油粿”、“烧卖”、“梅花饼”许多面食。就连福州人日常日子中位置重要的岁时节日食俗也融入了面食文明的基因。南北各地端午多是包粽庆祝,而在福州的福清、平潭县,端午称为“五日节”,期间偏偏要食用炊馍馍、煮切面、煎面饼等等,这些饮食风俗无疑都与小麦收成相关。

福州光饼

明清时期,乃至长江三角洲这样从河姆渡文明年代连续下来的传统稻谷产地,也在培养麦子。比方松江府(今属上海市)沿吴淞江两岸的“沙冈”地带,在明初尽皆种麦,其亩产小麦可高达2石(320斤),比华北区域的小麦亩产值还高。明代上海县东部的高昌、长人二乡(在今浦东),即便平年,农人也仰食豆、麦。清代后期的江苏溧阳人强汝询(1824-1894年)在《求益斋文集》中则说,在一年所用食物中,“麦当其三之一”。而在民国时期,嘉定县(今属上海市)的有些当地的一般大众主食中,稻麦还出现3:7的态势。用麦粞(指麦磨成的粗粉)掺以少数大米煮成的饭称为麦粞饭,不加大米的称“成钢麦粞饭”或“斗冲麦饭”。麦粉煮成的粥,称麦粉粥。在附近的常熟县(今属姑苏市)状况也是如此,新我国建立前棉区农人一日三餐多以麦粞为主食,并辅以少数的大米、杂粮等,故有“半段麦肚肠”之称。

麦粞饭

以此观之,与其说是“南人食稻,北人食麦”,倒不如说“南人喜食稻,北人喜食麦”来的更精确一些。比方甘肃曩昔有不少老大众爽性把“吃面条”称之为“吃饭”。在他们的日子习惯顶用小麦制成“面条”就代表着“饭”,但实际上马铃薯才是旧时一般甘肃人用来糊口的首要农作物。甘肃定西有句俗话叫做“定西有三宝——洋芋、马铃薯、马铃薯”,三者说的都是相同东西。反过来,南边许多当地的民众关于日常食用的小麦点评也不高,明代万历《南昌府志》的作者就说,“小麦……可为面……南边少雪,有毒”;附近上海的嘉兴府在明末清初也还盛行着小麦“北……益人,南边则否”的观念,令今人张口结舌。

甘肃的马铃薯饼

或许,正是由于南边大众不到万不得已则“罕食麦面”的心态的遍及存在,即便面食早就成为民众日常饮食中不行或缺的组成部分,这种早已固化的观念也仍未发作大的改动——在启东、海门、崇明,棉花产区的居民在日子改善后遍及“终年主食渐以大米为主”似乎为“南人喜食稻,北人喜食麦”的固有心态添加了一个绝佳的注脚。

参考文献:

韩茂莉:《我国前史农业地理》,北京大学出版社,2012年

王加华:《江南与华北面食上的舌尖差异——以清末至民国时期为中心的剖析》,《华夏文明研讨》,2015年第3期

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